Disponibilidad de alimentos en los hogares mexicanos de acuerdo con el grado de inseguridad alimentaria

Food availability according to food security-insecurity among Mexican households

Reyna Guadalupe Valencia-Valero, L en Nutr,⁽¹⁾ Luis Ortiz-Hernández, D en C.⁽¹⁾

(1) Departamento de Atención a la Salud, Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Xochimilco. México.

Correspondencia

Resumen

Objetivo. Analizar las diferencias en la disponibilidad de alimentos en los hogares mexicanos de acuerdo con el grado de inseguridad alimentaria (IA).

Material y métodos. Análisis de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares del año 2010 (n= 27 445 hogares). Los hogares fueron clasificados según la Escala Latinoamericana y Caribeña de Seguridad Alimentaria. La disponibilidad de alimentos se estimó como gramos al día por adulto equivalente.

Resultados. En los hogares inseguros existió mayor disponibilidad de maíz, trigo, huevo y azúcares, pero fue menor la disponibilidad de frutas y verduras frescas, carnes magras, pollo, pescados y mariscos, leche, quesos y bebidas azucaradas.

Conclusión. Aunque los hogares con IA tienen menor disponibilidad de la mayoría de los grupos de alimentos (tanto de los que tienen alta densidad nutrimental como de los que tienen alta densidad energética), en ellos existe mayor disponibilidad de alimentos que son de bajo costo y que en algunos casos sólo son fuente de energía pero no proporcionan micronutrimentos.

Palabras clave: seguridad alimentaria; almacenamiento de alimentos; factores socioeconómicos; México.

Objective. To know the differences in food availability according to food insecurity level among the Mexican households.

Materials and methods. We analyzed the database of the National Survey of Household's Incomes and Expenditures (n=27 445 households). Households were classified according to the Latin American and Caribbean Inventory of Food Security. The availability of each food group was estimated as grams per day per equivalent adult.

Results. 50.0% of Mexican households experienced some degree of food insecurity. Among households with food insecurity there was high availability of corn, wheat, egg, and sugars; but there was low availability of fresh fruits and vegetables, lean meat, poultry, seafood, milk, cheeses, and sweetened beverages.

Conclusion. Although in households with food insecurity there is lower availability of most food groups (both with high nutrient density and with high energy density); they have higher availability of cheap foods, which in some cases are only source of energy but do not provide nutrients.

Key words: food security; food storage; socioeconomic factors; Mexico.

En décadas pasadas, la investigación de la inseguridad alimentaria (IA) en los países de ingreso medio y bajo estuvo enfocada en los niveles regional y nacional.¹ Eso ha cambiado y ahora existe una creciente preocupación por documentar los efectos que tiene la IA a nivel de los hogares.² La evidencia muestra que los adultos³ y niños^4,5 que experimentan IA en sus hogares tienen mayor probabilidad de experimentar deficiente salud mental y física.

La mayoría de los estudios sobre los efectos de la IA en el acceso, disponibilidad en el hogar y consumo de alimentos se han realizado en países de alto ingreso como Estados Unidos de América (EUA). En los estudios de acceso y disponibilidad de alimentos en los hogares se ha observado que en los hogares con IA existe menor disponibilidad de cereales integrales, frutas, verduras, lácteos y productos de origen animal.⁶ En concordancia con lo anterior, los adultos,^7,8 adolescentes⁹ y niños^10-13 de esos países que viven en hogares con IA tienden a consumir menos alimentos como frutas, verduras, cereales integrales, semillas, yogurt, leche y carne. Por ende, los adultos y ancianos que viven en hogares con IA tienen menor consumo de micronutrimentos.¹⁴

En América Latina se han realizado estudios para validar la aplicación de la escala de IA desarrollada en EUA, incluyendo trabajos realizados en Brasil,¹⁵ México,¹⁶ Colombia¹⁷ y Costa Rica.¹⁸ Respecto a los estudios realizados en la región sobre la disponibilidad de alimentos en los hogares de acuerdo con el grado de IA, la mayoría de ellos se han hecho utilizando muestras reducidas y por conveniencia.^16,19-21 En estos trabajos se ha reportado que la IA se relaciona negativamente con la disponibilidad de casi todos los grupos de alimentos. Sin embargo, una limitante de estos últimos estudios es que fueron hechos en poblaciones donde la mayoría o casi toda la población era pobre y con IA;^16,19-22 con lo cual no contaron con un grupo adecuado de referencia que experimentara seguridad alimentaria (SA). Además, la mayoría de la evidencia sobre la relación entre IS y disponibilidad de alimentos en los hogares ha sido derivada de poblaciones de área rurales;^16,19 por ello, sus resultados no pueden ser extrapolados a los residentes de áreas urbanas. Esto resulta problemático pues en casi todos los países latinoamericanos la mayoría de la población reside en localidades urbanas.

Considerando lo anterior, el principal objetivo del presente estudio fue analizar si existían diferencias en la disponibilidad de alimentos en los hogares de México de acuerdo con el grado de SA o IA. Como objetivo secundario se planteó determinar las propiedades psicométricas de la Escala Latinoamericana y Caribeña de Seguridad Alimentaria (ELCSA) en población mexicana. Con el trabajo aquí reportado se pretende superar una de las limitaciones de estudios previos, ya que aquí se analizó información de una muestra representativa de hogares mexicanos incluyendo tanto localidades rurales como urbanas. Con ello se pueden entender algunos de los resultados inconsistentes descritos en párrafos previos y que tienen implicaciones en el entendimiento de la inseguridad alimentaria.

Material y métodos

Se analizó la base de datos de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) de México realizada de agosto a noviembre de 2010. En la muestra se incluyeron 27 655 hogares; sin embargo, no existía información de disponibilidad de alimentos de 210, por lo cual se analizó la información de 27 445 hogares. La muestra es probabilística por lo cual los resultados obtenidos se pueden generalizar a todos los hogares de México.²⁸ El diseño muestral fue bietápico, estratificado y por conglomerados, donde la última unidad de selección fueron las viviendas y la unidad de observación fueron los hogares. Las unidades primarias de muestreo (UPM) estuvieron constituidas por agrupaciones de viviendas con características diferenciadas dependiendo del estrato al que pertenecían. Existían tres estratos: urbano alto (ciudades con 100 000 habitantes o más), complemento urbano (2 500 a 99 999 habitantes) y rural (menos de 2 500 habitantes).

Para determinar la existencia de SA e IA en los hogares se utilizó la versión original de la ELCSA.^29,30

La ELCSA aplicada en la ENIGH tenía 16 preguntas, de las cuales siete se referían a la experiencia de menores de edad. Dado que la unidad de análisis de este estudio fueron los hogares, se decidió sólo considerar las nueve preguntas relacionadas con los hogares y los adultos, ya que éstas se hicieron en todos los hogares. En el cuadro I se muestra la redacción completa de estas preguntas. Las opciones de respuesta para cada una de las preguntas fueron "sí" y "no"; cuando los informantes respondían afirmativamente al menos en una de las preguntas del uno al seis se continuaba con la aplicación de la ELCSA; en el caso contrario se continuaba en la siguiente sección de la entrevista.

Como ha sido sugerido,¹⁵ se utilizó el análisis de escalamiento para evaluar las propiedades psicométricas de la ELCSA. Para ello se utilizó el programa de cómputo jMetrik.* Dicho análisis se basa en el modelo de Rasch,^15,31 de acuerdo con el cual el fenómeno de interés es unidimensional y varía en el grado de severidad con el que se presenta. Las preguntas que conforman la escala de IA están diseñadas para indagar los niveles de intensidad de IA, por lo que es previsible que conforme las preguntas indaguen situaciones más severas sean afirmadas por menos sujetos. Con este análisis se obtienen dos estadísticas resumen: 1) un puntaje de severidad para cada pregunta que es una expresión de la probabilidad de que una pregunta sea contestada afirmativamente y 2) una estadística de ajuste del modelo (infit - ajuste interno), que proporciona información de la relación entre el ítem y el constructo subyacente; valores bajos de la estadística indican que la relación es más fuerte. Valores de la estadística infit de 0.7 a 1.3 se consideran adecuados.³¹

Se formaron cuatro grupos según el número de respuestas afirmativas en la ELCSA: SA (ninguna pregunta se respondió afirmativamente), IA leve (una a tres respuestas afirmativas), IA moderada (cuatro a seis respuestas afirmativas) e IA severa (siete a nueve respuestas afirmativas). Con estos puntos de corte se busca la correspondencia del contenido de las preguntas con la conceptualización de la IA.^2,32 Por ejemplo, las tres preguntas con los índices de severidad más bajos (preguntas número 1, 3 y 4) implican reducción en la variedad y calidad de la dieta, por lo cual es muy probable que en los hogares que sólo respondan afirmativamente a dichas preguntas experimenten la forma leve de IA. Las preguntas incluidas en el nivel moderado describen reducción de la cantidad de alimentos consumida por los adultos. Finalmente, las preguntas para el nivel severo de IA implican que en el hogar se quedaron sin alimentos y/o tuvieron que recurrir a formas socialmente inaceptables para obtenerlos (i.e. mendigar o recurrir al trabajo infantil).

En la ENIGH, para recabar la información sobre el gasto diario en alimentos se utiliza un cuadernillo en donde la persona encargada de los gastos y compras del hogar registra todos los gastos e ingresos del hogar durante siete días. La persona encargada de la compra de alimentos es capacitada en el llenado del cuadernillo y cada día debe anotar las compras realizadas durante el mismo. Todos los días una persona capacitada revisaba la información registrada en el cuadernillo de gastos diarios. Si existían problemas en el registro, los datos eran verificados con el informante. La información recolectada sobre alimentos y bebidas incluía: 1) los alimentos y bebidas comprados para preparar la comida, 2) las comidas y bebidas consumidas fuera de casa, 3) las comidas y bebidas obtenidas como pago por trabajo y 4) las comidas recibidas como regalo. En el caso del segundo rubro, sólo se recaba información del gasto realizado, pero no se indaga la cantidad adquirida. De este modo, en el análisis sólo se incluyó la información de los rubros 1, 3 y 4 que se refieren a los alimentos disponibles en los hogares. Para estos tres rubros el informante registraba el nombre de cada alimento o bebida y la cantidad adquirida. En función del contenido nutrimental y del precio³³ de los alimentos, se formaron 24 grupos de alimentos (anexo). Se estimó la cantidad de alimentos (en gramos al día) disponible por adulto equivalente. Los valores para esta estimación fueron tomados de las escalas de equivalencia para México^30,31 y fueron 0.70 para niños de 0 a 5 años, 0.74 para niños de 6 a 12 años, 0.71 para adolescentes de 13 a 18 años y 0.99 para personas de 19 a 75 años.^34,35

El tamaño de la localidad fue dividido en rural (localidades con menos de 2 500 habitantes), semirural (de 2 500 a 14 999), urbano (15 000 a 99 999) y ciudad (100 000 o más). Los estados donde residían los hogares fueron clasificados en cuatro regiones (norte, centro, Ciudad de México y sur).

Se estimó la prevalencia de los diferentes niveles de IA en la población total y de acuerdo con el sexo, si hablaba alguna lengua indígena y la escolaridad del jefe de familia, ingreso familiar, tamaño de la localidad y la existencia de menores en el hogar. Se estimó la estadística ji cuadrada para conocer si existían diferencias en la prevalencia de IA de acuerdo con las variables socio-demográficas. Se estimaron las medias de los gramos disponibles de cada grupo de alimentos de acuerdo con el grado de IA. Se estimó un modelo de regresión lineal para cada grupo de alimentos. En estos modelos, las variables independientes fueron el grado de IA, el sexo y la escolaridad del jefe de familia, ingreso familiar per cápita, participación en programas de asistencia social alimentaria, presencia de niños en el hogar, tamaño de la localidad, ubicación geográfica y la fecha en que se realizó la entrevista. El análisis estadístico se realizó utilizando los comandos survey del programa Stata versión 11, los cuales permiten obtener estimaciones en los que se considera el diseño complejo de la ENIGH (i.e. ponderadores, estratos y conglomerados).

Resultados

En el cuadro I se puede observar que las nueve preguntas de la ELCSA tuvieron ajuste adecuado (de 0.79 a 1.31). El valor del índice de severidad tuvo congruencia con el contenido de las preguntas, es decir, valores más altos del índice correspondieron a situaciones más severas descritas en las preguntas. El Alfa de Cronbach de la ELCSA fue de 0.89.

Poco más de la mitad de los hogares en México experimentaban algún grado de IA (50.0%), una cuarta parte de los hogares eran encabezados por mujeres, en 7.5% de los casos el jefe de familia era indígena; en casi la mitad de los hogares el jefe de familia contaba con escolaridad básica (47.4%), la mitad de los hogares se ubicaban en ciudades y en dos tercios hay menores (cuadro II). Respecto a sus contrapartes, los hogares donde fue más frecuente la IA fueron aquéllos dirigidos por mujeres, con una persona que hablaba alguna lengua indígena o una persona con baja escolaridad; en los que el ingreso familiar era más bajo, están los ubicados en las localidades semirrurales y rurales y en los que existían menores.

En el cuadro III se presenta la disponibilidad de alimentos en los hogares (estimada como gramos al día por adulto equivalente) de acuerdo con el grado de SA e IA. No existieron diferencias en la disponibilidad de tubérculos, otras carnes, grasas animales y aceites vegetales entre los hogares con SA y con IA. En comparación con los hogares donde existía SA, en aquéllos en los que se experimentaba IA existió mayor disponibilidad de maíz, leguminosas, huevo y azúcares. En aquéllos con IA moderada y severa existió mayor disponibilidad de arroz. Respecto a los hogares con IA leve, en los hogares con IA severa existió mayor disponibilidad de leguminosas.

Por el contrario, en los hogares con IA fue menor la disponibilidad de trigo, frutas frescas, carnes frescas magras, carnes procesadas, pollo magro, pescados y mariscos, leche, quesos, antojitos y comida rápida y bebidas azucaradas. Aquéllos con IA leve tuvieron menor disponibilidad de trigo y bebidas alcohólicas; en los hogares con IA moderada fue menor la disponibilidad de frituras y postres; y en los hogares con IA severa fue menor la disponibilidad de trigo, verduras frescas, verduras procesadas y postres. En relación con los hogares con IA leve, en aquéllos con IA moderada y severa fue menor la disponibilidad de carnes frescas magras, pollo magro, quesos, bebidas azucaradas; además, en los hogares con IA severa existió menor disponibilidad de frutas frescas, verduras frescas, leche y postres. Respecto a los hogares con IA moderada, en aquéllos con IA severa fue menor la disponibilidad de verduras frescas y quesos.

En el cuadro IV se muestran los resultados de los modelos de regresión lineal donde la variable dependiente fue la disponibilidad de cada grupo de alimentos. Después de ajustar por otras variables, en los hogares con IA leve existió mayor disponibilidad de maíz y huevo. En los hogares con IA moderada existió mayor disponibilidad de trigo y huevo. En los hogares con IA severa existió mayor disponibilidad de maíz, huevo y azúcares. Por el contrario, en los hogares donde se experimentaba IA fue menor la disponibilidad de frutas frescas, carnes frescas magras y leche. Los hogares con IA moderada tuvieron menor disponibilidad de pescados, mariscos y bebidas azucaradas; mientras que aquéllos con IA leve tuvieron menor disponibilidad de verduras frescas, pollo magro y quesos.

Discusión

Utilizando la ELCSA, estimamos que en México la mitad de los hogares experimentaban algún grado de IA y ésta fue más frecuente entre los hogares donde el jefe de familia es mujer, o una persona de baja escolaridad o hablante de lengua indígena, así como en los hogares de bajo ingreso que residen en localidades rurales o donde existían menores. Después de ajustar por otras variables socioeconómicas, los hogares con IA tuvieron menor disponibilidad de la mayoría de los grupos de alimentos, pero tuvieron mayor disponibilidad de productos de maíz, trigo, huevo y azúcares.

Al considerar las preguntas de la ELCSA que fueron aplicadas a todos los hogares de la ENIGH, los nueve ítems tuvieron valores adecuados en la estadística de ajuste, además de consistencia interna adecuada (a de Chronbach=0.90). Por ello se decidió utilizar estas nueve preguntas para los subsecuentes análisis y descartar las que se refieren a los menores de edad. Esta decisión podría tener la desventaja de desconocer las diferencias en la forma en que se experimenta la IA entre los hogares con y sin menores.³⁶ Sin embargo, más hogares con niños respondieron afirmativamente a la misma pregunta que los hogares sin ellos (datos no mostrados en cuadros). De igual modo, más hogares con niños fueron clasificados en IA que los hogares sin menores (cuadro II). La ELCSA es una adaptación del Household Food Security Supplemental Module (HFSSM), que fue desarrollado en los EUA.² En las adaptaciones al español del HFSSM se ha mostrado que el contenido de las preguntas es conceptualmente y culturalmente adecuado,^16,18,37 además de tener validez interna adecuada.^15,17,37 Cabe señalar que en el caso de la versión de la ELCSA utilizada en la ENIGH se incluyó una pregunta de la dimensión social de la IA (i.e. obtener comida por medios socialmente inaceptables), lo cual ha sido poco frecuente. Convendría en el futuro seguir incluyendo dicha pregunta pues tuvo el valor más alto de severidad.

Las prevalencias de IA leve (24.9%) y moderada (14.9%) fueron mayores que la de IA severa (10.5%), lo cual es congruente con lo observado por otros autores^1,32,38 y corresponde con la noción de que existen diferentes grados de intensidad de IA y que las formas más severas (i.e. cuando los niños se ven afectados) son menos frecuentes que las moderadas (i.e. sólo los adultos la experimentan) o leves (i.e. ansiedad por la posibilidad de que la comida no sea suficiente y la reducción de la calidad de la alimentación).

Es bien reconocido que en la satisfacción de la mayoría de las necesidades la riqueza material es un elemento decisivo y la alimentación no es la excepción. Esto explica la estrecha relación de la IA con diferentes indicadores de riqueza material como la ocupación del jefe de familia,¹⁷ el ingreso familiar²⁴ o mediciones de pobreza.²¹ En consonancia con ello, nuestro análisis evidenció que en los hogares de menor ingreso o encabezados por personas de baja escolaridad fue más frecuente que experimentaran inseguridad alimentaria.

Además de la riqueza material, existen otros determinantes sociales de la SA e IA. Por ejemplo, en México la IA fue más frecuente en los hogares donde el jefe de familia es mujer o hablante de una lengua indígena; además, es más común que la experimentaran los hogares con niños. Es decir, aunque la IA en la gran mayoría de los casos deriva de inequidades económicas, aunque también puede ser producto de otros aspectos como la composición de las familias, lo cual es un indicador de la relación de personas dependientes (i.e. niños) respecto a los encargados de proveer los satisfactores. De igual modo, la ausencia de redes de apoyo social informales o de acceso a instituciones de protección social (en el caso de hogares jefaturados por madres solteras) pueden ser relevantes en la distribución de la IA. Finalmente, en el futuro convendría estudiar el posible papel de las discriminaciones asociadas con el género y la etnicidad en los patrones de distribución de la inseguridad alimentaria.

Los estudios de disponibilidad de alimentos en los hogares -como el que aquí se reporta- tienen la limitación de que no permiten conocer el consumo de cada uno de los miembros de la familia, con lo cual se podría tener una perspectiva más precisa del fenómeno.³⁹ Es decir, en la ENIGH no se indaga el consumo de cada uno de los miembros del hogar y tampoco se evalúan las características de las personas (v.g., peso, estatura y actividad física) que se necesitan conocer para determinar si su consumo es adecuado o no. Otra limitación de la información de la ENIGH es que para los alimentos menos comunes la información es registrada en rubros que incluyen productos disímiles en términos de su valor nutrimental. Por ejemplo, el hielo está incluido en una categoría de bebidas que contienen azúcares (bebidas fermentadas de maíz, hielo, jarabe natural, lechuguilla, sangrita, tascalate, tepache y tuba). Sin embargo, dado que son alimentos poco comunes, es poco probable que influyan en los resultados obtenidos.

En contraste con los estudios hechos con muestras reducidas y por conveniencia,^16,19 los presentes resultados muestran que si bien los hogares con IA tienen menor disponibilidad de la mayoría de los grupos de alimentos, dichos hogares llegan a tener mayor disponibilidad de los siguientes grupos: maíz, trigo, huevo y azúcares. Además, no se observaron diferencias en la disponibilidad de arroz, verduras procesadas, leguminosas, tubérculos, carnes procesadas, otras carnes, grasas animales, aceites vegetales, frituras, antojitos y comida rápida. La principal explicación de la mayor disponibilidad de ciertos alimentos en los hogares con IA o la falta de diferencias en la disponibilidad en otros es que se trata de los productos más económicos.³³

Niños estadounidenses de familias de bajos ingresos y con insuficiencia alimentaria consumían menos frutas, cereales integrales, vegetales, yogurt, azúcar, semillas y nueces, pero comían más huevo.¹⁰

La falta de recursos económicos es un aspecto central de la conceptualización de la IA.^1,2,32 Por ello es comprensible que muchas de las diferencias en la disponibilidad de alimentos de acuerdo con la existencia de IA o SA en los hogares mexicanos hayan desaparecido después de controlar a través de otros indicadores de riqueza material y posición socioeconómica. Sin embargo, después de ajustar por otras variables socioeconómicas, en los hogares con IA existió menor disponibilidad de frutas y verduras frescas, carnes magras, lácteos y bebidas azucaradas, pero mayor disponibilidad de maíz, trigo, huevo y azúcares. Al respecto, existe evidencia⁴⁰ que los hogares con IA no sólo guían sus decisiones para la adquisición de alimentos por el precio de los mismos, sino por otras cuestiones como la percepción que tienen de la capacidad de los alimentos para generar saciedad. Por ejemplo, la tortilla y el pan son percibidos como alimentos que "llenan" o quitan el hambre, lo cual, a su vez, está relacionado con la experiencia de ciclos de restricción en el acceso a los alimentos seguidos por periodos de relativa abundancia. Es decir, aunque la falta de recursos económicos es el principal criterio que las familias utilizan para adquirir alimentos,^1,2,32 la experiencia de la IA tiene otras dimensiones culturales o simbólicas que no se agotan en su dimensión económica.

Los resultados de este análisis tienen implicaciones para la conceptualización de la IA a nivel del hogar. Típicamente se considera que cuando los hogares experimentan grados avanzados de IA reducen la calidad y la cantidad de alimentos que consumen.^1,2,20 Los presentes hallazgos indican que si bien en los hogares con IA existe menor disponibilidad de la mayoría de los grupos de alimentos, lo contrario ocurre con los alimentos que son económicos. La menor disponibilidad de alimentos como frutas, vegetales, carnes magras y lácteos descremados en los hogares con IA también fue observado en una muestra por conveniencia de hogares latinos de EUA.⁶ Ello puede implicar que sus miembros tienen mayor riesgo de consumir cantidades insuficientes de nutrimentos que reducen la probabilidad de desarrollar enfermedades crónicas.⁴¹ Además, algunos de los alimentos con mayor disponibilidad en los hogares con IA (v.g. maíz, trigo o azúcares) son fuente de energía, pero no proporcionan otros nutrimentos asociados con menos riesgos a la salud.⁴¹ El huevo es el único alimento al que los hogares con IA tienen más acceso y que es una fuente importante de nutrimentos, aunque sigue siendo controversial si su consumo excesivo representa o no un riesgo para la salud.⁴² Es imprescindible reconocer estos hechos toda vez que se ha documentado que los efectos negativos de la transición nutricional se están concentrando en los hogares e individuos de baja posición socioeconómica.^43,44 Por ello, es indispensable que en las políticas y programas para promover la alimentación saludable se incorpore como objetivo la erradicación de la inseguridad alimentaria.

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Fecha de recibido: 10 de enero de 2013
Fecha de aceptado: 22 de enero de 2014

Autor de correspondencia:
Dr. Luis Ortiz-Hernández. ]]> Departamento de Atención a la Salud (UAM Xochimilco).
Calzada del Hueso 1100, Col. Villa Quietud. 04960 Coyoacán, México.
Correo electrónico: lortiz@correo.xoc.uam.mx.

Nota

* Meyer JP, jMetrik, versión 2.1.0. URL: http://www.itemanalysis.com.

Declaración de conflicto de intereses. Los autores declararon no tener conflicto de intereses.